Quels modes de cuisson privilégier ?
Manger cru n'est pas la seule solution pour préserver la qualité de nos aliments. La cuisson a du bon : elle détruit les bactéries et parasites des viandes, rend les fibres et l'amidon plus digestes et libère les arômes. En effet, la saveur est due à l'action des glucides sur les protéines à haute température. Les composés qui apparaissent alors sont appelés corps de Maillard. Comme vous l’apprendrez au sein de ce BTS diététique à distance, le secret est de bien choisir son mode de cuisson pour allier saveurs et bienfaits. Pour préserver les nutriments, il faut limiter le temps et la température de cuisson.
1 - Cuissons au four et à la flamme
Au four, la cuisson en papillotes - dans du papier sulfurisé et non du papier aluminium - est à privilégier et évite d'avoir à monter au-delà de 180° C. Cela permet la préservation des saveurs et des vitamines.
Pour les cuissons à la poêle et au wok, un revêtement anti-adhésif évitera d'avoir recours à l'ajout de matières grasses. Les grillades doivent rester exceptionnelles et en évitant de brûler la couche externe de l'aliment. La conjugaison d'une cuisson prolongée et d'une très haute température est soupçonnée d'être cancérigène. Les fritures doivent elles-aussi rester rares.
2 - Cuissons dans l'eau et à l'étouffée
La cuisson dans l'eau permet certes d’éviter l'ajout de matières grasses mais les vitamines et les minéraux sont hydrosolubles. Pour limiter leur fuite dans l'eau, on peut saler celle-ci mais l'idéal est de choisir la cuisson à l'étouffée. Elle se pratique à feu doux avec un fonds d'eau ou l'eau propre des aliments.
Tout ce qui peut diminuer le temps de cuisson est bienvenu :
3 - Cuisson à la vapeur - avec et sans pression
La meilleure cuisson est celle à la vapeur. Dans le panier d'un cuit-vapeur, la cuisson se fait lentement, à basse température et préserve :
Un autre avantage est que les éventuelles traces de pesticides s'envolent dans la vapeur d'eau. La pression d'une cocotte-minute diminuera le temps de cuisson mais augmentera nettement la température au delà des 100 degrés préconisés, dénaturant les nutriments.